Acho que a primeira vez que percebi que existiam diferentes tipos de farinha foi em uma lista de ingredientes para alguma receita de biscoitos no livro de receitas de verão da Nigella. Depois veio o Jamie Oliver falando e a Annabel Langbein também.
Comecei a ler sobre o assunto e tudo o que consegui foi uma grande confusão mental. Você pode classificar de acordo com o grão, se foi mais ou menos refinado, se foi branqueado quimicamente ou não. E os números! 55 para a super-fina, 45 para a farinha flor. Fez-se o caos! Será que a cake flour ou tipo 00 é equivalente a 55? E como é possível uma farinha de trigo 00 ser também de tipo 1?
Mas, como tudo tem um lado bom, acho que realmente tirei alguns princípios básicos sobre o assunto. Vejam aí:
1) Essa história de tipos é muito confusa, e pelo que estou entendendo a classificação ainda muda dependendo do país. Então, vamos para o básico: glúten, amido, refinamento. Mantenha esses parâmetros em mente. Tem muito ou pouco glúten? É mais ou menos refinada? Por exemplo: para fazer um bom pão é necessário que tenha mais glúten, que é o que dá mais elasticidade a massa - palavras de Annabel Langbein. Já para fazer bolos o ideal seria uma farinha tipo 00 (cake flour), com baixo teor de glúten, e mais amido, proporcionando uma textura delicada;
2) A diferença mais importante não é se ela é "Boa Sorte" ou "Renata", mas se o tipo dela é 1, 00, etc. (para alguns 55, 45, etc.). É tudo muito atrapalhado, mas essa é a pista que temos sobre as qualidades da farinha, sobre os tais parâmetros (glúten, amido, refinamento);
3) Tente definir a finalidade para uso da farinha primeiro. Aí você vai procurando saber sobre o assunto. Dessa maneira descobri que, se quiser fazer pão, deve-se optar por uma farinha com ácido ascórbico (farinha tipo 0 - classificação italiana);
4) Por último, farinha boa é difícil de encontrar, mas não é impossível. Tem que caçar. Tem que criar demanda por qualidade. Essa da foto encontrei na Casa Carandaí no Jardim Botânico (Rio de Janeiro). Valeu cada centavo!
Notem que o trigo é 00, mas o tipo é 1
(definição confusa para acabar com o consumidor)
Desculpa gente, mas realmente foi só isso que aprendi por hora. Se quiserem saber mais, vejam este artigo do La Cucinetta. Ele me ajudou muito e tem uma ótima dica para preparar farinha 00.
Abraços.
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